Η καθημερινή συνήθεια να γεμίζουμε μια κούπα με νερό και να την τοποθετούμε στον φούρνο μικροκυμάτων για ένα γρήγορο ρόφημα μοιάζει αθώα∙ όμως, η πρακτική αυτή κρύβει περισσότερους κινδύνους απ’ όσους αντιλαμβανόμαστε με μια πρώτη ματιά. Τις τελευταίες δύο δεκαετίες τα διεθνή συστήματα ειδοποίησης για ατυχήματα στο σπίτι καταγράφουν αυξανόμενο αριθμό περιστατικών εγκαυμάτων, κυρίως στο πρόσωπο και στα χέρια, που αποδίδονται σε «εκρηκτικό βρασμό» νερού μέσα σε φούρνο μικροκυμάτων. Παράλληλα, νέες μελέτες πάνω στη δομή του νερού και στον τρόπο με τον οποίο απορροφά την ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία υπογραμμίζουν ότι το ζέσταμα σε μικροκύματα δεν είναι ισοδύναμο με τον κλασικό βρασμό σε κατσαρόλα. Σκοπός του κειμένου αυτού είναι να εξηγήσει με σαφήνεια γιατί η θέρμανση νερού στον φούρνο μικροκυμάτων ενδέχεται να αποβεί επικίνδυνη, ποιοι φυσικοχημικοί μηχανισμοί κρύβονται πίσω από το φαινόμενο της υπερθέρμανσης, καθώς και ποιες εναλλακτικές πρακτικές προτείνονται από διεθνείς φορείς υγείας για ασφαλή παρασκευή ροφημάτων.
Η βασικότερη έννοια που πρέπει να κατανοήσουμε είναι εκείνη της «υπερθέρμανσης χωρίς βρασμό». Το νερό, υπό ιδανικές συνθήκες, αρχίζει να βράζει στους 100 °C στο επίπεδο της θάλασσας. Ωστόσο, στον φούρνο μικροκυμάτων η ενέργεια απορροφάται ταχέως από τα μόρια του νερού, με αποτέλεσμα να ανεβαίνει η θερμοκρασία σε όλη τη μάζα του υγρού σχεδόν ταυτόχρονα, χωρίς να προλαβαίνουν να σχηματιστούν οι απαραίτητες φυσαλίδες ατμού που σηματοδοτούν τον «ορατό» βρασμό. Οι φυσαλίδες χρειάζονται μικροσκοπικές ατέλειες στα τοιχώματα του σκεύους ή σωματίδια εντός του υγρού για να ξεκινήσουν· όταν αυτά απουσιάζουν —όπως συμβαίνει συχνά σε γυάλινα φλιτζάνια πολύ καθαρά ή σε απιονισμένο νερό— η θερμοκρασία του υγρού μπορεί να ξεπεράσει τους 100 °C χωρίς ένδειξη βρασμού. Το υγρό βρίσκεται έτσι σε ασταθή θερμοδυναμική κατάσταση· η παραμικρή διαταραχή, μια ξύλινη κουτάλα, ένα φακελάκι τσαγιού ή ακόμα και μια δόνηση στον πάγκο, αρκεί για να απελευθερώσει απότομα μεγάλες ποσότητες ατμού. Η ενέργεια αυτή εκτονώνεται μέσα σε κλάσματα δευτερολέπτου, προκαλώντας εκτίναξη καυτού νερού που μπορεί να τραυματίσει σοβαρά.
Το φαινόμενο έχει περιγραφεί ήδη από τη δεκαετία του 1980, αλλά η συχνότητα των ατυχημάτων παραμένει σταθερά υψηλή λόγω άγνοιας του μηχανισμού. Ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) δημοσίευσε επανειλημμένα συστάσεις, επισημαίνοντας ότι ο κίνδυνος αυξάνεται όταν ζεσταίνουμε μικρές ποσότητες νερού, όταν χρησιμοποιούμε δοχεία με λείες εσωτερικές επιφάνειες ή όταν ο φούρνος λειτουργεί στην υψηλότερη ισχύ για περισσότερο από δύο λεπτά. Αντίστοιχες οδηγίες εξέδωσε και η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων, υπογραμμίζοντας την ανάγκη εκπαίδευσης των καταναλωτών γύρω από τις ιδιαιτερότητες της θέρμανσης με μικροκύματα.
Εκτός από τον κίνδυνο εγκαύματος, η υπερθέρμανση επιφέρει και αλλοιώσεις στη γεύση και στα θρεπτικά συστατικά αρκετών ροφημάτων. Έρευνες στο Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν έδειξαν ότι το πράσινο τσάι που παρασκευάζεται με «υπερθερμασμένο» νερό εμφανίζει συγκεντρώσεις κατεχινών μειωμένες έως και 30 % σε σχέση με τσάι που εκχυλίστηκε σε κλασικά βρασμένο νερό, καθώς κάποιες πολυφαινόλες είναι ευαίσθητες στην απότομη άνοδο θερμοκρασίας. Παρόμοια, δοκιμές με στιγμιαίο καφέ ανέδειξαν αυξημένη οξύτητα και πικρή επίγευση όταν το ρόφημα προετοιμαζόταν με νερό που είχε υπερθερμανθεί σε φούρνο μικροκυμάτων. Είναι προφανές λοιπόν ότι, πέρα από το θέμα ασφάλειας, τίθεται και ζήτημα ποιοτικό.
Το ερώτημα που γεννάται είναι εάν υπάρχει τρόπος να χρησιμοποιήσουμε τον φούρνο μικροκυμάτων χωρίς να διατρέχουμε αυτούς τους κινδύνους. Οι ειδικοί προτείνουν την υιοθέτηση τεσσάρων βασικών αρχών, τις οποίες μπορούμε να ενσωματώσουμε με ευκολία στην καθημερινότητα. Πρώτον, αποφεύγουμε να ζεσταίνουμε σκέτο νερό πάνω από ενάμισι λεπτό σε μέγιστη ισχύ· διακόπτουμε το πρόγραμμα κάθε 30 δευτερόλεπτα και ανακατεύουμε ελαφρά με μεταλλικό κουτάλι για να επιτρέψουμε την ομοιόμορφη κατανομή θερμότητας και τον σχηματισμό φυσαλίδων. Δεύτερον, χρησιμοποιούμε κεραμικά ή πορσελάνινα σκεύη με μικρές ατέλειες, καθώς οι τραχιές επιφάνειες λειτουργούν ως «πυρήνες βρασμού» που βοηθούν το νερό να κοχλάσει κανονικά σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Τρίτον, αν σκοπεύουμε να βάλουμε φακελάκι τσαγιού ή ράβδους κανέλας, τις τοποθετούμε εξαρχής στο φλιτζάνι· έτσι θα δράσουν ως καταλύτες για τον σχηματισμό ατμού, μειώνοντας την πιθανότητα εκρηκτικής συμπεριφοράς. Τέλος, προτιμούμε να βράζουμε μεγαλύτερες ποσότητες νερού —τουλάχιστον 250 ml— γιατί ο όγκος δρα σταθεροποιητικά στη θερμοκρασία.
Κάποιοι υποστηρίζουν ότι ο παραδοσιακός βραστήρας ηλεκτρικού αντιστάτη αποτελεί ασφαλέστερη λύση, αφού ο βρασμός ξεκινά πρώτα στον πάτο, στέλνοντας φυσαλίδες προς την επιφάνεια με τρόπο ορατό. Όντως, η οπτική παρακολούθηση του νερού που κοχλάζει λειτουργεί ως φυσικός μηχανισμός συναγερμού. Επίσης, οι βραστήρες διαθέτουν θερμοστάτη που διακόπτει αυτομάτως τη θέρμανση μόλις η θερμοκρασία αγγίξει το σημείο βρασμού. Συχνά δε είναι ενεργειακά αποδοτικότεροι για ποσότητες πάνω από 250 ml σε σύγκριση με τους φούρνους μικροκυμάτων, μιας και η αντίσταση εφάπτεται απευθείας στο υγρό και οι θερμικές απώλειες είναι περιορισμένες.
Παρά τα αυτονόητα οφέλη, πολλοί συνεχίζουν να επιλέγουν τον φούρνο μικροκυμάτων λόγω ταχύτητας ή έλλειψης βραστήρα στον χώρο εργασίας. Σε αυτή την περίπτωση, η υιοθέτηση των παραπάνω κανόνων είναι καθοριστικής σημασίας. Μια πρακτική προσέγγιση θα ήταν η τοποθέτηση ξύλινου αναδευτήρα μέσα στην κούπα καθ’ όλη τη διάρκεια θέρμανσης. Το ξύλο, μη μεταλλικό υλικό, δεν κινδυνεύει από σπινθηρισμούς και προσφέρει τραχεία επιφάνεια για την απελευθέρωση ατμού. Η μέθοδος έχει επιβεβαιωθεί εργαστηριακά από το Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ, όπου παρατηρήθηκε ότι η θερμοκρασία υπερθέρμανσης μειώθηκε κατά 6 °C σε σχέση με ελέγχους χωρίς το αναδευτικό.
Ένα άλλο, λιγότερο συζητημένο θέμα, αφορά τα υπολείμματα βακτηρίων και αλάτων στις εσωτερικές επιφάνειες της κούπας. Ακόμη κι ένα λεπτό στρώμα αλάτων μπορεί να λειτουργήσει ως πυρήνας βρασμού, αλλά πολλές φορές σε τυχαίο σημείο, οδηγώντας σε ανισοκατανομή φυσαλίδων με αποτέλεσμα ασταθή συμπεριφορά. Ο τακτικός καθαρισμός με διάλυμα ξυδιού και νερού βοηθά να διατηρείται ο πάτος του σκεύους σε κατάσταση που προάγει ομαλό βρασμό, περιορίζοντας τις ξαφνικές εκτονώσεις.
Η συζήτηση γύρω από την υπερθέρμανση νερού συνδέεται άρρηκτα και με τη γενικότερη αξιολόγηση της ασφάλειας των φούρνων μικροκυμάτων. Παρότι κυκλοφορούν πολλοί μύθοι για ακτινοβολίες, οι πλέον έγκυρες επιστημονικές ανασκοπήσεις καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η διαρροή μικροκυμάτων σε μοντέρνες συσκευές είναι αμελητέα. Η πραγματική απειλή προέρχεται από μηχανισμούς όπως αυτός που περιγράψαμε, οι οποίοι βασίζονται σε θεμελιώδεις αρχές θερμοδυναμικής και όχι σε «μαγνητικά πεδία» ή «ακτινοβολίες». Ορθά, επομένως, οι διεθνείς φορείς εστιάζουν στο πώς αλληλεπιδρούμε με τη συσκευή, παρά στο αν πρέπει να την απορρίψουμε οριστικά.
Σε επίπεδο δημόσιας υγείας, η ενημέρωση θεωρείται το πιο ισχυρό εργαλείο. Εκστρατείες ευαισθητοποίησης σε σχολεία και χώρους εργασίας, συνοδευόμενες από απλά φυλλάδια με οδηγίες, έχουν δείξει μειωμένα περιστατικά εγκαυμάτων. Είναι χαρακτηριστικό ότι στο Ηνωμένο Βασίλειο, όπου η Βασιλική Εταιρεία Πρόληψης Ατυχημάτων (RoSPA) ξεκίνησε καμπάνια το 2017, τα ετήσια επείγοντα περιστατικά εγκαυμάτων από μικροκύματα μειώθηκαν κατά 12 % μέσα σε τρία χρόνια. Παρόμοια εικόνα παρουσιάζουν και τα αρχεία του Εθνικού Συμβουλίου Ασφάλειας των ΗΠΑ.
Κλείνοντας, αξίζει να τονιστεί πως η επιστημονική κοινότητα δεν έχει βρει κάποια εξωτική, άγνωστη μέχρι σήμερα ιδιότητα του νερού που να ευθύνεται για τις εκρήξεις. Αντιθέτως, το φαινόμενο είναι απολύτως ερμηνεύσιμο με βάση την κλασική φυσική: απουσία κέντρων πυρήνωσης, γρήγορος ρυθμός θέρμανσης και απότομη διαταραχή του υπερθερμασμένου υγρού. Η λύση, επομένως, δεν βρίσκεται στην τεχνοφοβία αλλά στη σωστή χρήση της τεχνολογίας. Με το να θυμόμαστε ότι ο φούρνος μικροκυμάτων δεν είναι βραστήρας και ότι το νερό δεν «φωνάζει» πάντα όταν περνά τους 100 °C, μπορούμε να προστατέψουμε τον εαυτό μας και τα αγαπημένα μας πρόσωπα από οδυνηρούς τραυματισμούς, απολαμβάνοντας παράλληλα το αγαπημένο μας ρόφημα με γεύση ατόφια και αναλλοίωτη.
